私の昼食は麺類が主だ。
うどん、そば、パスタ、その繰り返しで行く。
ここでは、我が家の自慢のそばを二つご紹介しよう。
まずは、たぬきそば。
我が家のたぬきそばの秘密は、この揚げ玉にある。普通、たぬきそばや、たぬきうどんには、天ぷらを揚げたときに出来る揚げ玉を取って置いて使う。天ぷら屋によっては、揚げ玉を店頭で売るところもある。その揚げ玉を買っていって、たぬきそばなどを作る人がいる訳だ。
私の家では、よそから揚げ玉を買ってきたりしないし、天ぷらを揚げた際に出来た揚げ玉を作り置きにした物を使ったりもしない。
たぬきそばや、たぬきうどんを作るとなると、そのために揚げ玉を作る。
見て下さい。揚げ玉が大きいでしょう。
大きい方が油をたっぷり吸って美味しくなるし、しかも、歯触り、舌触りが良いので、わざわざ揚げ玉を作るのだ。天ぷらの副産物では、この美味しさは出ない。
球締めの純粋なごま油で揚げた揚げ玉を、熱いうちにそばの上に乗せる。大根おろしも欠かせない。
そばは乾麺だが、つゆの出汁は、我が家が最近はまっているアジの焼き干しと、鰹節、昆布の出汁で、どうもこの組み合わせは最強だな、と家族一同言い合っている。
もう一つ、鴨南蛮。
私の家の近くの肉屋で、素晴らしい合鴨の肉がいつも手に入る。
麺も出汁も、たぬきと同じ。
合鴨だが、鴨南蛮と称している。日本でも、仲々本物の鴨で作った鴨南蛮にはお目にかかれない。ブロイラーを使って、鴨南蛮と称する店に出会ったこともあって、その時は一口食べて店を出て来てしまった。
合鴨はご覧の通りに、レアになる程度に、フライパンで焼きます。
この合鴨は素晴らしい。ご覧になってお分かりの通り、柔らかくて、ジューシーで、濁りのない豊かな味わいだ。色もきれいでしょう。
澄んでいます。
鶏も、合鴨も、こういう風に純な味が本物なのだ。
欠かせないのが焼きネギだ。合鴨を焼いて出る脂で焼きます。香ばしくて、合鴨の味を引き立てる。
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