そもそも私が成年に達してお洒落などしようかという人並みの気持ちになった時、シャツの下に下着を着ること、スーツを着て足を組んだりした折りに裸の脛が見えることは男として許されざる事と深く実感したので私はそれ以来如何なる場合にもシャツの下には下着を付けない、スーツを着る際には膝までの長さの靴下をはく、と言う二点はどうしても守らないと気持ちが悪いのである。
　どんなにおしゃれをしている男の人でも、ワイシャツの下に半袖やランニングシャツが透けて見えると、がっかりする。ましてや、目の前の男がスーツの下に短いソックスをはいていて、足を組むと毛ずねが見えたりすると「ああ、早く家に帰りたいなあ」という気持ちになる。
　そう言う人並みのお洒落心のせいもあるが、実際の話、冬になると日本の都会ではどこもかしこも暖房を効かせすぎていて下着など着た日には暑くて汗もが出来る。で、私がシャツの下に下着を着るのは真冬に雪国に行く時くらいである。
　所がこれがシドニーでは話が違ってくる。
　シドニーの冬は最低気温が八度か九度くらいで東京より遙かに暖かいのであるが、これが妙に体に応える。特に穴蔵のような私の仕事部屋で仕事をしていると、しんしんと冷えてきて身震いが止まらない。そこで仕方が無く、シャツの下に下着を着る。
　零下の東京で下着を着ずに、九度のシドニーでどうして下着を着るのか。これが私には分からない。シドニーでの私は精神的にゆるんでいるからなのかも知れない。
　これだけなら、お洒落の規則を破ったことがばれずにすむのであるが、シドニーの気候は実に気まぐれで、時に夕食時に急に気温が上がることがある。
　そもそも「飯食って、大汗かくも、下卑たこと」という川柳にもある通り、人間食事をすると体温が上がる。結果的に、暑くてたまらなくなり、ああ、我ながら恥知らずなことに、食卓で、シャツを脱いで、下着姿になってしまうことがかつて数回あったのである。
　当然のことに、娘たちから囂々たる非難の声が挙がる。そこで、私はタオルで流れ落ちる汗を拭いながら、「今日は、ぼくは君たちのお父さんではない。香港のおじさんだ」と宣言する。
　さて、ここでやっと話が本筋に向かう。香港で楽しいのは路地の料理屋巡りである。雑誌に紹介されている豪華な料理屋も良いかも知れないが、私が好きなのは、路地をうろついて、何か旨そうな物を作りそうな顔つき体つき目つきのおじさんを捜すことである。
　そう言うおじさんは路地に殆ど屋台のような小さな店を構えていて、そこでどでかい中華鍋と鉄のしゃくしを振り回している。
　互いに目を合わせること数十分の一秒、それで、気持ちが通じて、次の瞬間、おじさんは、籠の中の生きたウズラの首を捻り、毛をむしり、直ちに素晴らしい炒めものを作ってくれる。
　ウズラの身はしゃきしゃき、歯ごたえが爽やかで、味が透明、真に高貴な味わい。で、このような素晴らしい料理を作ってくれる香港のおじさんはと見ると、みんな、丸首の下着一つなんだよ。
　格好付けた調理服なんか着るような野暮なことはしない。丸首の下着。それも二三日洗濯していない事が明らかな色合いのもの。そして通訳を通してまともな質問をしても「へらへらへったら、へらへらへーっ」てなことしか言わない。
　ああ、これぞ、中華料理の真髄であると私は心と胃袋を打たれて平伏する。
　そのような味の素晴らしい料理をいとも軽々と一切の気取りを交えずに作る香港のおじさんを私は崇敬するあまり、今まで守ってきた服装の決まりを破って丸首シャツ一枚になったりするこの頃なのだ、などと自分のだらしなさの言い訳をしてしまった。
　香港おじさん許してね。

　どう言う訳かレストランで食べるローストビーフで美味しいことは滅多にないが、私が今までの人生で一番美味しいと思ったローストビーフは「Kihachi」の熊谷喜八さんがまだ葉山の「ラ・マレ・ド・チャヤ」にいた時に作ってくれたものだ。

　その日は京都の有名な料理人たちが集る食事会だったが、その主菜として熊谷さんが作ったのだ。味にうるさい京都の面々に何を出したらよいのか熊谷さんは悩んだが、「やはり、最後は自分の真骨頂を見て貰うことにしました」と言ってローストビーフに決めた。当日、熊谷さん風の海の幸を使ったフランス風の料理をたっぷり楽しんだ後に、ローストビーフが登場した。
　このローストビーフを今思い出しても身体の芯が震える。驚くほど大きな肉のかたまりがワゴンに乗せられ運ばれてきたのだが、この焼き上がりの姿が美しかった。表面は肉の焼けた色が付いているが、後は芯まで鮮やかな桃色なのだ。
　一枚が大人の手のひらより大きい寸法に切ってくれたが、肉はしなやかで柔らかく、噛むと味わい深い肉汁が口の中に広がり、香気が鼻に抜けていく。牛肉の旨味の全てを引き出し、凝縮したのが熊谷さんのローストビーフだった。
　それぞれ一家言も二家言もある京都の料亭の主たちも驚嘆・賛嘆・感嘆、そしてにこにこと良い顔になった。美味しい物は人の心を豊かにふくらませ和ませるのである。

　熊谷さんのローストビーフを思い出すと自分でローストビーフを焼くのが悲しくなるが、素人は素人なりに楽しめばよいのだ、と居直ることにした。

　日本にだって、御飯の上に何かを乗せて盛大に掻き込まなければその真価を味わえない物がある。
　丼物である。その丼物を食べる時に、例えば鰻丼を食べる時に、鰻をまず一切れ口に入れ、咀嚼した後に嚥下し、ややあってやおら御飯を口に入れる、などと言う食べ方をしたんじゃ美味しくない。うなぎとご飯を一緒に口に放り込んでこそ美味しいのであって、その様な食べ方をしようとすると、いきおい掻き込む形にならざるを得ない。
　カツ丼だって、牛丼だって、親子丼だってみんなそうだぜ。カツ丼なんてとろりと良い塩梅に火の通った卵に包まれた揚げたてのトンカツを御飯と一緒に、ドスコイ！　と口に叩き込む。
　そこで何度もくちゃくちゃ噛んだりするなよ。丈夫な歯があれば物を噛んだりするのは二三度で充分だ。にちゃらねちゃらと執拗に咀嚼を続ける人間を見るとちょいとばかり苛立つね。
「なにをねちゃもちゃやってやんでえっ！さっさと飲み込め！歯で噛み足りなけりゃのどちんこで噛みやがれっ！ずごずごっと勢い良く食わねえかっ！」なんて声を荒げたくなる。
　卵に包まれたトンカツを御飯と一緒に一気にぐぐぐーいっ！と呑み込むと、その喉を通っていく時の快感たるや、ああ、思わず涙ぐんでしまうじゃないか。
　御飯なんて物は、ウグイスが餌を食べる時みたいにちょびちょび食べたんじゃ本当の快感は得られません。その意味で盛大に掻き込んで食べる中国人の正しさは我々丼物を愛する日本人（丼物が嫌いな人はこんな文章を読まないだろうから、そう言う人は無視するぞ）が見事に証明した。
　我ながら見事なもんだ。御飯掻き込み問題で連帯の意を表することで、今何かとこじれている日中関係を少しはほぐしただろう。

　と自慢して置いて何ですが、ここにおいて、韓国方面から文句が出るかも知れない。
　と言うのは、「掻き込む」ためには背中を真っ直ぐに伸ばし両肘を張り、一方の手で飯椀なり丼なりを抱え、箸でもって御飯を口の中に勢い良く力を込めて叩き込んでくれないと感じが出ない。
　ところが、韓国では食器を卓から持ち上げて食べるのは作法に反するのである。例えばビビンバであるが、あれなる物も丼は卓の上に置いたまま、顔を丼に近づけてサジですくって口に運ばなければならない。
　さらに、石焼きビビンバと来た日には丼自体が加熱してあるから手で持ち上げることなど不可能である。このような状態に置いて、日中流の「掻き込み」式食べ方は出来ない、と韓国人が文句を言い出してもおかしくはない。
　しかし、こんなことくらいで、外交感覚に優れた私はひるまないね。
　ことの要諦は具と御飯を一緒に大量に一気に口の中に放り込むことである。私はビビンバで試してみた。
　ドンブリを卓においたままの俯いた姿勢でも、その気になれば一度に大人のこぶし大の分量を口の中に掻き込むことは出来た。
　大丈夫、韓国人も御飯を掻き込むのに問題はない。ああ、良かった。
　これで、日韓問題も大丈夫だ。

　東京のそば屋のそばつゆも関西の人は辛すぎると言う。
　私は、浅草並木のそばつゆが一番好きだが、関西の人はあのつゆも気にいらないらしい。そう言う人の話を良く聞いてみると、そばをそばつゆの中にたっぷり浸して食べている。
　それじゃ、しょっぺえのはあったりめえだ。

　並木のそばなんて物は、たぐったそばの一番下の三分の一くらいをそばつゆにつけ、つつつーっとすすり込むもんだ。最初につゆも何もついていないそばその物の味と香りが口の中に広がって、すすり込むと、そばつゆの味が後を追ってくる。そこで、そばとそばつゆの味が口の中で渾然とまじりあって黄金の口福を作り出すのだ。
　それをだな、そばをつゆの中に浸して、くちゃくちゃもぐもぐ、牛が反芻でもするみてえに食やがったら、そばの味なんてえもんは分かるこっちゃねえんだ。

　そばというと聞く話だが、そば通と言われた江戸っ子が死ぬ間際に「一度でいいからそばをそばつゆにたっぷりつけて食べてみたかった」と言ったなんてのがある。そばつゆをちょっとしか付けないのは、格好付けたがりの江戸っ子のやせ我慢で、本当はそばつゆはたっぷりつけた方が美味しいんだ、とその話をする人は大抵の場合得意げに鼻を動かすね。
　それは、飛んでもない間違いってもんだ。そりゃ逆なんだよ。

　そばの味を一番良く味わうにはどう食べるか、それを考えた末に、そばつゆは辛くして、そのかわりそば全体を浸すのではなく、ちょっとだけつけようと言うことになったんだよ。するってえと、そばその物の旨さも生々しく味わえ、しかも、そばとつゆの合わさった旨さも味わえるのは今書いた通りだ。

　東京の料理は味付けが辛くて下品だなんてえことは、よく考えてから言って貰いたいもんだね。東京の味ってえのはぴんと一本筋の立ったいなせな味わいが命なんだよ。